Crema de Boletus y Castañas

Bien es sabido por todos vosotros que me leéis, que en cuanto llega el otoño Rodrigo y yo perdemos el norte de la cuidad y lo buscamos en la montaña. Vamos en  busca de las más preciadas setas y hongos. 
El rey indiscutible de las setas es el Boletus, ya que la reina es la Amanita Caesaria. No os voy a dar ninguna lección de micología a estas alturas porque está por seguro que hay mucha gente que sabe muchísimo más que yo, pero el caso es que todos los otoños ¡al monte que nos vamos! días enteros, a buscar setas, boletus, níscalos, capuchinas, setas de cardo, champiñones y demás setas comestibles que conocemos. 
Ya hace algunos años que salimos a explorar, disfrutamos de la naturaleza y recolectamos setas, pero no os penséis que nos traemos el monte entero. Recolectamos setas en buen estado y la cantidad que nos permite nuestra licencia de aficionados. Cuidamos de nuestros montes, no dejando basura y respetando el medio donde crecen. Desde aquí quiero denunciar a esos expoliadores que destrozan el monte, que se llevan todo lo que encuentran para mal venderlo y que hacen que un ser vivo tan importante como es el hongo, desaparezca. En Gredos, esta cada vez más regulado y controlado, cada vez se conceden menos permisos profesionales. Según me han contado, ahora sólo se van a conceder a los habitantes de los pueblos de la comarca y cada vez hay más controles. Si veis a gente rastrillando el monte y destrozándolo no dudéis en llamar a la Guardia Civil. Ellos se encargaran de cogerlos y multarlos. Así entre todos conseguiremos preservar nuestros montes y nuestra naturaleza porque el monte es de todos y no debemos dejar que  las mafias nos arrebaten lo que la naturaleza nos da sabiamente y que nuestros ancestros han sabido conservar.
Y después de este alegato medioambiental, os cuento que nosotros los boletus que recolectamos los laminamos y secamos en una máquina deshidratadora, así los tenemos todo el año. Con ellos elaboré esta receta que me inspiré en una del Comidista. Es una receta de las que quitan el sentido como dice Mikel López Uturriaga “esta receta serviría para devolver a la vida a un hombre prehistórico”. Así que os animo a prepararla porque sé que os dejará entusiasmados.

Ingredientes.-

500 grs. de Castañas
100 grs. de Boletus Edulis desecados
1 Patata
1 Puerro
1 Litro de Caldo de Boletus Edulis
150 ml. De Pedro Ximenez
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Pimienta Negra


Preparación.-

Esta receta debemos de pensarla con antelación porque los boletus hay que ponerlos en remojo y deben  estar alrededor de 12 horas, y si es un poco más, mejor que mejor. El día de antes, en un bol o ensaladera grande ponemos los boletus y un litro largo de agua fría y los dejamos hidratarse.
Cuando ya nos pongamos a hacer la receta, lo primero que prepararemos serán las castañas. Ponemos a precalentar el horno a 200ºC, las hacemos una cruz en la cáscara y cuando el horno esté caliente, ponemos las castañas en la bandeja y bajamos la temperatura a 180ºC y las asamos durante unos 18 a 20 min. Cuando ya estén listas las sacamos, dejamos atemperar para no quemarnos los dedos y las pelamos.
Mientras se asan las castañas vamos a preparar el fondo de la crema, para ello picamos un puerro en rodajas muy finitas y lo ponemos en una cazuela alta a pochar muy lento. El puerro tiene un sabor estupendo si tiene una cocción lenta, así que pensad que debéis de cocinar el puerro entre 15 o 20 min a fuego muy lento.

Ya tenemos todos los ingredientes, picamos la patata en dados y añadimos al puerro, añadimos las castañas y los boletus, rehogamos todo el conjunto unos 5 min. y le añadimos el Pedro Ximenez. Subimos la temperatura del fuego para que evapore el alcohol y  agregamos el agua donde hemos hidratado los boletus para cocemos durante unos 20 min a fuego medio. A nosotros nos encanta porque predomina el sabor del Boletus con el toque dulce de la castaña y el sabor profundo del puerro. Una vez terminada la cocción pasamos por la batidora, salpimentamos y servimos caliente. Para que os quede más mono a la hora de la presentación, podéis reservar unos boletus y saltearlos con aceite de oliva hasta que se doren y quedarán unos chips deliciosos. Os recomiendo esta crema si tenéis invitados, desde luego les encantará y os felicitarán.











1 comentarios:

jose carlos monje dijo...

Ni cuando ha habido abundancia de tantas cosas que nos da la naturaleza jamas habre abusado de ella, creo que a lo que haces ahincó con respecto a las setas esta ocurriendo con muchas cosas que tenemos en nuestra geografia y que nos las vetan por consecuencia de mas de cuatro tontos que no saben ni lo que es un niscalo o boletus.
Bueno hablemos de cocina y aqui has dejado muy alto el pabellon con esta Crema en el que mezcla de un Pedro Ximenez, Castañas y lo mejor en micologia como puede ser unos boletus es igual a delicatessen, explosion y exito asegurado. Besos