Brochetas de Pollo con Marinado de Curry y salsa de Naranja

Bueno aquí llegamos con el Desafio en la Cocina veraniego, hoy es el día de la graduación, del fin de curso, de las orlas y las fotos, de las despedidas y los buenos deseos de un gran verano. Con esta receta cerramos el curso hasta septiembre, si como lo estáis oyendo después de un año de recetas, de Desafíos y de compartir mil experiencias, este año las Desafiadoras han decidido que nos tomamos vacaciones, llevar un blog de estas características es complicado, requiere tiempo y como no, también descanso, por que para nosotros esto es una afición y si dejamos que se convierta en una obligación entonces dejara de parecernos divertido y se convertirá en una obligación, así que con estas pequeñas pero sencillas palabras, comunico a mis lectores y seguidores que el Desafío en la Cocina se va de vacaciones. Así que con esta receta nos despedimos del Desafío y esperamos que tengáis un feliz verano.
Bueno como bien sabéis el mes pasado el Desafío en la Cocina cumplió un año, que celebramos con un montón de tartas cada una más deliciosa y sabrosa, hicimos unas votaciones internas y salieron ganadoras las siguientes tartas:

Romina de " Lemon and Tangenine", nos ha propuesto Bento
Carmela de "Los inventos de Carmela", nos ha propuesto Creps caseros rellenos
Leticia de " Pal Vientre, todo lo que entre", nos ha propuesto, pan Kinder con salsa de vinagreta casera
Pilar de " Per Sucar- Hi Pa", nos ha propuesto Pate en croute
Nieves de " Cocina con Nieves", nos ha propuesto brochetas de carne o pescado, marinadas con salsa y guarnicion.

Pues ellas fueron las ganadoras con sus estupendas tartas y se convirtieron en....... DESAFIADORAS VIP, vamos que como no hemos pensado mil veces en como ponernos en ese puesto pues a ellas las ha tocado y lo han disfrutado, vamos estoy mas que convencida, bueno después elegimos unos números y ese numero nos llevo a la receta que una de las VIP nos había preparado, a mi me toco la receta de Nieves unas brochetas de carne o pescado marinadas con guarnición y salsa, mmmmmmmnnnnn riquísimas.
Si quieres ver las recetas de la graduación culinaria de mis compis pincha aqui


Bueno llegado este punto debo de explicar varias cosas, este mes he estado de viaje, de reuniones y de mil cosas y me ha dejado poco tiempo para el Desafío la verdad, después de pensar mucho me decidí por hacer una Brochetas de salmón con verduras, pero cuando tenia el salmón preparado y listo para pincharlo en las brochetas descubro que al estar ya cocinado y pretender meterlo en las brochetas se desmenuza, así que nada nos lo comemos sin palo sin foto y a volver a empezar. después decido hacer un magro de cerdo marinado (esta vez si lo pincho en crudo) después de marinarlo de mimarlo y demás cosas previas, un día de ese verano fallido que paso por Ávila lo decidimos cocinar en la Barbacoa del jardín para dar la bienvenida ya al verano, otra vez la mala suerte quiere que se levante un viento huracanado (esto pasa cada vez que encendemos la BBQ) y se llenen todas las brochetas de cenizas y elementos varios del ambiente, vamos que estas ni comerlas ni foto, ya en un momento de desesperación decido hacer pollo marinado a mi estilo, posiblemente este plato no cumple los patrones del Desafío de Nieves pero de verdad que era ya la única solución para poder cumplir aunque en algunos momento he pensado en colgar el paño de cocina y no participar en el Desafío de este mes, así que mil perdones a Nieves por seguramente incumplir tus indicaciones y si es de entender que las desafiadoras lo retiren no pasa nada, un besazo y mil perdones.
Vamos a por la receta.

¿Que es el Marinado?
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general (epónimo) ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y más raro es hacerlo a verduras.

Elementos del marinado.-

El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavice los tejidos, mientras que el uso de sales aumenta la preservación del alimento. Las marinadas en los primitivos tiempos de la cocina se trataban una mezcla de sales (en una especie de ligera salazón), ácidos orgánicos, nitratos y especias. Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como el enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos del cocinero y de las hierbas típicas de la zona en la que se hace el marinado. Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse también en su elaboración medios ácidos como zumos de frutas (zumo de limón), agraz, vinagres, vinagretas, vino, salsas de tomate, etc. Los productos lácteos son también frecuentes en las marinadas como la crema de leche, Crème fraîche (es un medio ácido igualmente), Crème double, suero de mantequilla, etc. Los medios ácidos son buenos para detener la reproducción de las bacterias causantes de la degradación de los alimentos. Todo ello puesto en remojo durante un período determinado. El marinado era en algunas ocasiones un paso previo a otros pasos característicos de la preservación, por ejemplo al ahumado o al secado. Los marinados producen un alimento más tierno, con un sabor intensificado.
El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne tanto para su inmediato consumo, tanto un paso intermedio en el proceso de su preservación. El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etc.). En la actualidad los procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solución en un ambiente al vacío (baja presión) para mejorar las capacidades de absorción. Estos productos suelen ser comercializados para que sean procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad de variantes.

Factores que afectan al tiempo.-

Entre los factores más importantes se encuentran:

La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura.

El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.

Marinado de pescados.-

Los medios ácidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como óxido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molécula no-volátil. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el atún y otros pescados. Desde muy antiguo se ha reportado este tipo de marinado en los pueblos mediterráneos. Es muy frecuente en estas zonas mediterráneas este tipo de marinado en los escabeches, que procede de las costumbres árabes del sikbaj. Los métodos combinados de marinado en pescados son práctica habitual en las culturas culinarias de la tierra. Los marinados de pescado, mariscos y cefalópodos realizados en medio ácido de zumo de cítricos dan lugar a diversos platos en América latina: se denominan los cebiches.

Marinados de carne.-

El marinado de carnes está asociado, por regla general con el asado mediante exposición directa al fuego. Es frecuente en algunas cocinas que la carne se marine antes de ser expuesta al fuego. Este proceso hace que la carne final tras el asado sea menos suculenta que la que no ha sido marinada. Los componentes ácidos de las marinadas hacen que la capacidad de retener líquidos de las carnes se vea disminuida, en especial durante el cocinado. Esto hace que el resultado final sea una carne "más seca", pero se ve compensada con una ganancia de sabor y de "ternura" en la textura final.10En muchos casos el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos musculares y hacer que tenga una textura más tierna. Se realiza, al igual que en el caso de los pescados en un medio ácido. La penetración y acción de los ácidos hace que sea muy lenta (menor que en el caso del pescado) y en muchos casos hace que el sabor final de la carne sea demasiado ácida. Algunos alimentos como las carcasas de aves, o las carnes deshuesadas, eran inyectados en soluciones fosfatadas (con el objeto de aumentar la retención de líquidos), o de sales saborizadas, con el objeto de realizar posteriormente operaciones de rotisserie, barbacoa o parrilla.Para la industria cárnica el marinado supone la posibilidad de aprovechar más la carne y poder meter en el mercado porciones de carne que no serían vendidas crudas por ser poco atractivas. Como ablandador de la carne la industria cárnica emplea también la papaína (inyectado en los animales antes de ser sacrificados).

Marinado de verduras.-

Es menos frecuente que el caso de las carnes y pescados, pero se encuentra presente igualmente en algunas culturas. Una de las más conocidas marinadas de verduras es lachermoula (típica de las cocinas del Magreb). De la misma forma que se marinan setas en la culinaria griega, las cebollas marinadas, etc. De la misma forma las frutas como puede ser las ciruelas quetsches (en vinagre), En algunas cocinas asiáticas se marinan concentrados de soja como el tofú con el objeto de proporcionar sabor.

Tipos de marinado.-

La industria alimentaria tiene el reto de conseguir marinados de grandes porciones en el menor tiempo posible, hay mucha investigación actual en este terreno. Algunas de las marinadas industriales de carne no tienen por objeto el de proporcionar sabor sino el de introducir una característica funcional como la "ternura", este es el caso de la industria cárnica y el empleo de cloruro de calcio (CaCl2). La blandura que pueda ofrecer la carne es un elemento clave a la hora de ser elegida por el consumidor, es por esta razón por la que la marinación se considera como uno de los métodos de procesamiento cárnicos más habituales. Los métodos de marinado son diversos. Se tiene el marinado estático (o por remojo) que se trata del más habitual en las casas debido a lo pequeño de las piezas, una de sus principales desventajas es su lentitud del proceso, sin embargo se trata de una operación de bajo coste. Suele hacerse a temperatura ambiente o refrigerado a 10 °C aproximadamente (por regla general cuanto menor es la temperatura mayor es el tiempo empleado para completar el proceso). El marinado por inyección, así como el método de agitación (realizado mediante tambores giratorios a diversas velocidades) empleado por la industria alimentaria en pequeñas dosis, por regla general se trata de un pre-marinado que se completa durante su periodo de vida hasta su caducidad. La absorción y estabilidad del marinado ocurre en estos casos durante la fase de distribución. El marinado por agitación puede reducir los tiempos de marinado a escasas decenas de minutos.

Salud en los marinados.-

Está investigado que el empleo de marinados en alimentos crudos como el pescado, que se comen sin un tratamiento térmico posterior (caso de los cebiches) tienen cierto riesgo de propagar anisakis. En los productos cárnicos la marinación no produce problemas debido a que en la mayor parte de los casos, la carne marinada se ve sometida a un tratamiento térmico intenso, esto hace que la proliferación de bacterias sea poco probable. El consumo de productos marinados está creciendo, esto hace que la industria alimentaria tenga en cuenta su producción y en la mayoría de los casos empaqueta estos alimentos en envases con atmósferas modificadas, esto hace que puedan proliferar bacterias lácticas.

Platos marinados.-

Cocina alemana: Rheinischer Sauerbraten
Cocina española: Cazón en adobo
Cocina francesa: Coq au vin
Cocina griega: Gyros
Cocina india: Vindaloo

Estos datos han sido copiados y pegados de la wikipedia

Ingredientes.-
2 pechugas de Pollo enteras
2 cucharaditas de curry
Ajo en polvo
Perejil seco
2 huevos
Pan rallado
Aceite de girasol
1 Pastilla de caldo de carne
1 Puerro
3 Naranjas de zumo
1 Aguacate

Preparación.-

Para marinar las pechugas de pollo las cortamos en dados y las reservamos, batimos los dos huevos en un bol le añadimos ajo y perejil al gusto y una pizca de sal y ponemos los dados de las pechugas dentro y mezclamos bien. Para conservar el sabor y la jugosidad yo prepare una bolsa en la maquina de envasar al vacío y la selle con toda esta mezcla dentro y sin el bol y lo deje reposar 24 h en la nevera para que las pechugas cogieran todos los sabores de los elementos que le había añadido.



Al día siguiente prepararemos una sartén con abundante aceite de girasol y lo ponemos a calentar, abrimos la bolsa y ponemos la mezcla en un bol y vamos empanando y pinchando los dados en la brochetas, cuando el aceite ya esta caliente las ponemos a freír hasta que este bien doradas.
Para la salsa pensé que le podía ir bien la salsa de naranja del salmón, (pincha aqui si quieres saber como se hace esta salsa) pero le cambie el caldo de pescado por el de carne el cual es un acierto por que se cambian los sabores y con el exotismo del curry le da un sabor muy particular y para conjuntar este plato le puse unos trocitos de aguacate a las brochetas que sirven como guarnición, color y además le aportan frescor al plato en definitiva un plato fácil sencillo y sorprendente.
La verdad es que no se de quien es el Desafío de Septiembre así que en cuanto lo averigüe lo pongo, ya esta ya lo he averiguado el Desafio de Septiembre vendra de la mano de Carolina del blog " Tomillo laurel y otras cosas de comer" asi que ya lo sabeis nos vemos en Septiembre en las cocinas del Desafío, un besoooooooo y Feliz Veranooo

23 comentarios:

Iria dijo...

que chulas!! te quedaron muy bien, seguro que estaban muy ricas ^^

laura dijo...

riquísimas deben estar tus brochetas. así que me anoto la idea para el veranito que sin desafíos se me va a hacer muy largo, jeje. besos!

Anni dijo...

Yo no soy muy de curry pero le pasare la receta a mi hermana que le encanta!!!:)
Besos

Cocina con Reina dijo...

Madre de dios! has hecho un master de marinados??!!! te curras la entrada eh??? y las brochetas al fin de salieron! lo de las cenizas me ha pasado también a mi en ocasiones,pero al final te quedaron estupendas!!....besos

Anyol dijo...

Pero que buena explicacion, yo no suelo dejar mucho tiempo el marinado, solo un rato. Me ha gustado el detalle de envasarlo al vacio.
Las brochetas te han quedado de lujo.

Ana - Una Miajica de Sal. dijo...

Pedazo entrada chiquillaaaaaaaaa!!!! y las brochetas que tienen de malo??? Yo las veo genial!!! Besos :)

DePucheros yOtros dijo...

Menuda entrada completa que nos has hecho!! tiene una pinta estupenda! la salsa de naranja seguro que la hago yo en algún momento, me ha encantado. Lo de envasar al vacío he visto que lo hacen últimamente muy a menudo los cocineros en la tela. Se nota mucho la diferencia a dejarlo reposar sin vacío?? Bssss, Lucía

Il Prezzemolo Tritato dijo...

Hola Lucía pues lo de envasar al vacío lo he visto en masterchef y la verdad es q se nota un montón porque no coge olores, ni se seca y lo puedes mover libremente sin q se derramé la verdad es q lo voy a usar más a menudo y ocupa menos espació en la nevera un beso guapa

Viví Taboada. dijo...

unas brochetas de lujo con ese marinado delicioso! bicos

Mara. Más dulce que salado. dijo...

Te han quedado estupendas. Yo tb hice brochetas. Me apunto tu receta. Besos

Montse Cartanyà dijo...

GRacias por la entrada, impresionante explicación. La receta riquísima también
Besos

Patricia -LasCosasdemiCocina- dijo...

El marinado de curry debe darle un sabor buenísimo!

Isabel - Las Delicias de Isabel dijo...

Hola guapa!!! el curry le va maravillosamente al pollo y las brochetas me parecen perfectas para una noche de verano! un besazo! :)

Laura - queteapetecehoy dijo...

Hola guapisima!!! Mmmm me encantan tus brochetas!!! uuuau que ricas y pedazo explicación!"! Genial!!! Y el curry me encanta con el pollo!! Un besazo enorme!!

Carolina dijo...

No sé qué opinara Nieves, pero yo creo que están estupendas, Vane.
Por cierto, interesante la información sobre los marinados.
Ahhhhhhhhhhhh, y me alegro que averiguaras quién va a ser la "desafiadora" en septiembre,jejeje. Me ha dicho un "pajarito" que ya tiene hasta decidida la receta
BEsitos

Rocío dijo...

Jolines con la entrada!! super completa. La brochetas se ven muy bien y el marinado seguro que les da un sabor delicioso. Besos

COCINA DE UNA BANCARIA ESTRESADA dijo...

Ostras, madre mía, no sabía que el tema marinado pudiera dar para tanto, menuda lección magistral que nos has dado, nena, que mala suerte con las brochetas, felicidades por haberlo conseguido finalmente, yo creo que el reto está mas que superado. Besos. Yolanda.

La cocina de Camilni dijo...

Madre mía que interesante lo del marinado, te quedaron estupendas Vane...besitos reina

Mar Rguez dijo...

Cuanta buena informacion sobre el marinado...
Las brochetas se ven geniales...

Chus dijo...

Si tengo que buscar algo sobre marinados ya sé a quien recurrir. Lo explicas genial. Y las brochetas se ven deliciosas. Besotes guapa

Lídia dijo...

a mi también me tocaron brochetas y me encantó la idea, fácil de hacer, sin complicaciones , con su salsita........

MABEL dijo...

Vanessa, has hecho todo un master en marinados, jeje
Seguro que están deliciosas y además qué lujo, poniendo la carne en bolsa de envasar al vacío!! Me ha encantado la idea.
Un besote, guapa.

Per sucar-hi pa dijo...

Menuda lección magistral nos has dado con los marinados, me parece genial la información.
Unas brochetas que tienen que estar buenísimas.

Besos, Pilar